دسته کالاها
9 نمونه از انواع شورکاری و بو دادن آجیل و تخمه
فهرست این مطالب
انواع شورکاری
اولین امتیاز

آجیل‌ها از خشکبار سالمی بوده که با انواع شورکاری طعم‌ دار گشته و یا به صورت خام مصرف می‌شوند. از میان وعده‌های مقوی هستند که مواد مورد نیاز بدن به وفور در آن‌ها یافت می‌شود. گنجاندن آن در برنامه رژیم غذایی خود در سلامتی بدن نقش به سزایی دارد و مصرف آن منجر به افزایش تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود. آجیل‌های تفت خورده و شورکاری شده نسبت به نوع خامشان خوش طعم‌تر‌ هستند از این رو مردم برای خرید، بیش‌تر‌ به سمت انواع بو داده می‌روند و رغبت زیاد‌تر‌ی به آن‌ها دارند.

بو دادن به جهات مختلفی صورت می‌گیرد. اولین دلیل این است که محصول، طعم دل پذیر‌تر‌ی داشته باشد. دلیل دوم به کار بردن طعم‌های مختلف و ایجاد تنوع در مزه است. آخرین دلیل این است که آجیلی که تفت داده شده نسبت به نوع خام، تردی بیش‌تر‌ی دارد. انواع شورکاری این خشکبار، بدون پوسته و یا با پوسته صورت می‌گیرد. برخی مواقع برای این که پوست را از مغز آن جدا کنند از عمل تفت دادن استفاده می‌کنند.

نکته‌ای که در بو دادن و انواع شورکاری آجیل و تخمه مهم است این است که به منظور حفظ مواد غذایی موجود در آن‌ها مدت زمان و میزان حرارت وارده به این خشکبار اهمیت زیادی دارد. به منظور این که چربی‌های مفید موجود در آجیل کم‌تر‌ آسیب ببینند بهتر است در درجه حرارت پایین‌تر‌ از ۱۲۰ درجه سانتی گراد و زمان ۱۵ دقیقه، فرآیند تفت انجام شود. در این حالت محصول فقط میزان کمی از ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های خود را از دست می‌دهد. روش‌های بو دادن فوت و فن‌های خاص خودش را دارد و چندین ماه زمان لازم است تا یک فرد مهارت لازم را در این زمینه کسب کند. در بحث انواع شورکاری یک روال کلی برای بو دادن انجام می‌شود.

هنگامی که می‌خواهند مغز و یا تخمه جات را طعم دار کنند قبل از هر چیزی باید این مغز و یا تخمه تحت حرارت قرار گیرد. تا زمانی که آجیل حرارت نبیند نمی‌توان افزودنی به محصول اضافه کرد. در انواع شورکاری در هنگام تفت دادن به منظور این که حرارت به صورت یک دست و یکسان به تمامی مغزها برسد ابتدا داخل تابه نمک ریخته و اجازه می‌دهند نمک به خوبی داغ شود. حال بایستی عمل چرخش انجام شده تا نمک به صورت یک دست گرم شود. در برخی تابه‌ها عمل چرخش خود به خود صورت می‌گیرد ولی در برخی انواع دیگر از ابزاری به نام ملخک برای چرخش استفاده می‌کنند.

ملخک داخل تابه قرار گرفته، می‌تابد و با این کار عمل چرخش نمک انجام می‌شود. هنگامی که نمک به خوبی داغ شد مغزیجات را به آن اضافه کرده و دوباره یا به وسیله گردش کردن تابه یا با استفاده از ملخک، محصول هم زده می‌شود. با این کار حرارت به صورت یکسان به تمامی مغزها می‌رسد. هنگامی که مغز به اندازه کافی برشته شد افزودنی‌های مدنظر را متناسب با نوع تفت به آن اضافه می‌کنند. حال محصول را پهن کرده تا رطوبت آن از بین رود و خشک شود. با اتمام خشک شدن محصول فرآوری ‌شده ای خواهیم داشت. این فرآیند، روند کلی بو دادن است که هم برای آجیل و هم برای تخمه‌ها به کار برده می‌شود.

در این متن به انواع شورکاری و روش‌های مختلفی که برای فرآوری آجیل و تخمه به کار می‌رود می‌پردازیم.

تفت رژیمی

این نوع تفت، مختص مغزیجات است. یکی از عمومی‌تر‌ین انواع شورکاری بوده که ما آن را به عنوان تفت رژیمی نام گذاری کرده‌ایم. در این روش، مغز را حرارت داده ولی هیچ‌ گونه افزودنی به آن اضافه نمی‌کنند. آجیل برشته شده و در اثر حرارت دیدن تر‌د‌تر‌ می‌شود. در این مرحله محصول را پهن کرده و اجازه می‌‌دهند خنک شود. در این روش به دلیل این که هیچ گونه ماده افزودنی به محصول اضافه نشده در اصطلاح به آن تفت رژیمی گوئیم.

انواع محصولاتی که به این شیوه تفت می‌خورند برای افرادی که دچار بیماری فشار خون هستند و یا از استفاده کردن از نمک در برنامه غذایی منع شده‌اند گزینه بسیار مناسبی هستند. این مدل از آجیل، مورد استقبال سایر افراد نیز قرار گرفته و به خرید آن رغبت زیادی نشان می‌دهند. از محصولاتی که با این روش تفت خورده و ترد و خوشمزه شده‌اند پسته، بادام درختی، نخودچی و بادام هندی را می‌توان نام برد.

تفت تگری

انواع شورکاری تفت تگری

یکی از انواع شورکاری تفت تگری است. آجیل‌هایی که دانه‌های درشت نمک روی آن دیده می‌شوند با این روش فرآوری شده‌اند. ابتدا محصول مورد نظر مانند پسته، بادام، فندق، بادام هندی و غیره را به درستی حرارت می‌دهند. آب نمک غلیظ که ترکیبی از آب، نمک و نشاسته است را آماده می‌کنند. یک نوع جارو را داخل مخلوط آب نمک قرار داده سپس جارو را بیرون آورده و تکان می‌دهند. آب ‌نمک‌هایی که روی جارو قرار داشتند به طرف مغزیجات پاشیده شده و بعد از گذشت مدت زمانی خشک می‌شوند.

به دلیل جارویی که در حین این روش شورکاری استفاده می‌کنند برخی به آن تفت جارویی نیز گویند. این شیوه بو دادن را می‌توان برای آجیل و برخی تخمه‌ها به کار برد. فندق، بادام درختی، بادام هندی، نخودچی، پسته، بادام زمینی و تخمه کدو مرمری از نمونه‌های فرآوری شده این روش هستند.

 تفت تنوری

این شیوه بو دادن به نام‌‌های صادراتی و یا آب لیمویی نیز شناخته می‌شود. تفت تنوری از انواع شورکاری بوده که بیش‌تر‌ برای مغزیجات از آن استفاده می‌کنند. محصولاتی که با استفاده از این روش بو داده شده‌اند نسبت به دیگر هم نوعان خود از پرفروش‌تر‌ین‌ها هستند. در این روش، ترکیبی از نمک و آب لیمو داریم.

ابتدا محصول مورد نظر به خوبی تحت حرارت قرار می‌گیرد. مخلوطی از آب لیمو، نمک و نشاسته را آماده می‌کنند. پس از حرارت خوردن محصول، آجیل را داخل لووک ریخته و سپس مخلوط آماده شده را به آن می‌افزایند. لووک را می‌چرخانند تا تمامی بار به صورت یک دست به مواد افزودنی آغشته شده و سپس محصول را پهن می‌کنند تا خشک شود. از  انواع آجیل‌هایی که با استفاده از این شیوه تفت داده شده‌اند، بسیار خوش طعم هستند و محبوبیت زیادی دارند پسته و بادام درختی را می‌توان نام برد.

تفت زعفرانی

انواع شورکاری تفت زعفرانی

تفت زعفرانی از انواع شورکاری بوده که در سراسر کشور شناخته شده است و عمومیت دارد. در این روش، آجیل را به درستی حرارت می‌دهند به گونه‌ای که حرارت یکسانی به همه دانه‌ها برسد. سپس آن را داخل لووک ریخته و مخلوطی از نمک، آب، زعفران، نشاسته و آب لیمو را به آن اضافه می‌کنند. لووک را خوب تکان داده تا مواد افزودنی به صورت یک نواخت به همه مغزها برسد و همگی یک شکل و یک رنگ شوند. در این مرحله محصول را پهن کرده و مدت زمانی اجازه می‌دهند تا خشک شود.

زعفرانی که برای طعم دار کردن این محصولات به کار رفته از با کیفیت‌تر‌ین انواع زعفران است به گونه‌ای که با خوردن آن‌ها، عطر و طعم این طلای سرخ به خوبی حس خواهد شد. برخی از سودجویان به جای زعفران از زردچوبه و سایر رنگ‌ها استفاده می‌کنند؛ در نتیجه توصیه می‌کنیم قبل از خرید، با تست کردن، محصول مرغوب را از بی کیفیت تشخیص دهید. پسته زعفرانی از گذشته تا به امروز پای ثابت آجیل در تمامی خانه‌ها بوده است .

تفت پودری

در این گونه شورکاری، نوع نمک به کار رفته متفاوت است. ابتدا آجیل را به خوبی تفت می‌دهند. پس از این که حرارت به همه مغزها داده شد آن را در لووک ریخته و پودر نمک اضافه می‌کنند. لووک را به درستی تکان داده تا پودر نمک به همه مغز‌ها برسد و یک دست شود. این تفت یکی از انواع شورکاری بوده که میزان نمک در آن نسبت به سایر تفت‌ها بیش‌تر‌ است از این رو محصولاتی که با این روش فرآوری شده‌اند خوش نمک‌تر‌ هستند. به دلیل وجود پودر نمک بر روی مغزیجات، رنگ آن‌ها کمی‌رو به سفیدی می‌رود.

این محصولات، بسیار خوشمزه هستند. به دلیل این که در حین فرآوری از آب استفاده نشده و آبی به مغزها نرسیده است نسبت به مغز‌هایی که با سایر روش‌ها تفت خورده‌اند ‌تر‌دی بیش‌تر‌ی دارند. پسته، بادام هندی و بادام از محصولاتی هستند که با استفاده از تفت پودری طعم بسیار لذیذی پیدا کرده‌اند.

 تفت روکش دار

انواع شورکاری تفت روکش دار

این روش تفت از انواع شورکاری بوده که در این چند سال باب شده و رونق زیادی گرفته است. نمونه بارز آن را در بادام زمینی مشاهده کرده‌ایم که  محبوبیت بسیاری در بین مردم پیدا کرده است. پس از تفت خوردن مغز، برای طعم دار کردن آن مواد مورد نیاز که در بیش‌تر‌ موارد پنیر، آرد، ادویه جات و چاشنی‌های متفاوتی است را به آن اضافه می‌کنند. پس از طی کردن مراحلی، بادام زمینی فرآوری شده را خواهیم داشت.

مغز‌های تولید شده با این روش شورکاری در طعم‌های پنیری، فلفلی، سبزی جات، دودی، سرکه‌ای و … در بازار عرضه می‌شود. این محصولات، با نام چیزبال نیز شناخته می‌شوند.

تفت های خلاقانه

تفت های خلاقانه یکی از راه‌های فرآوری انواع مغزیجات بوده که اخیرا مورد استفاده بسیاری قرار گرفته است. روش مورد استفاده در این تفت نیز از همان روش کلی که برای انواع شورکاری دیگر بیان کردیم تبعیت می‌کند.

در ابتدا مغز خوب حرارت داده می‌شود به گونه‌ای که تمامی بار از نظر دمایی یکسان شود. سپس آن را در لووک ریخته و افزودنی موردنظر خود را به آن اضافه می‌کنند. سبزیجات، فلفل، سماق، دارچین، گلپر، پودر لیمو و … را به عنوان چاشنی و طعم دهنده به کار می‌برند. حال با تکان دادن لووک، مغزها را به خوبی با این چاشنی‌ها آغشته کرده تا بار یک دستی ایجاد شود. در این روش با کمک خلاقیت فردی و تقاضای عمومی، انواع پسته، بادام و … را با طرح‌های مختلف تولید می‌کنند.

تفت دوآتشه

این شیوه بو دادن به برخی محصولات اختصاص دارد. یکی از انواع شورکاری که سبب می‌شود محصولات، بسیار ‌تر‌د گشته و خوش ‌طعم شوند تفت دوآتشه است. در این شیوه، بو دادن محصول به تعداد دو مرتبه صورت می‌گیرد و نام گذاری آن بر همین اساس است. از نمونه‌های بارز محصولاتی که به این روش شورکاری شده‌اند می‌توان به نخودچی اشاره کرد. ماده اصلی برای تولید نخودچی همان نخود است. نخود را می‌پزند سپس حرارت می‌دهند و به نخودچی خام تبدیل می‌کنند. حال اگر این نخودچی خام را مجدد تفت دهیم به نخودچی دوآتشه تبدیل می‌شود که نسبت به نخودچی خام خوش طعم‌تر‌ و ترد‌تر‌ است.

تفت دوآتشه از انواع شورکاری بوده که برای محصولات دیگری مانند تخمه هندوانه نیز استفاده می‌شود. برای ایجاد تخمه هندوانه دوآتشه در ابتدا در یک مرحله تخمه را تفت می‌دهند. سپس افزودنی‌های مورد نظر مانند آب لیمو، نمک و زردچوبه اضافه شده و مجددا تفت می‌خورد. به این شیوه محصول مورد نظر فرآوری می‌شود.

روش های شورکاری تخمه

انواع شورکاری روش های شورکاری تخمه

در انواع شورکاری تخمه، در ابتدا تخمه‌ها به خوبی تفت داده می‌شوند. سپس نوبت به افزودن مواد مورد نظر است. نوع افزودنی‌های آن‌ها کمی با مغزیجات تفاوت دارد. مواد اصلی همان نمک و آب لیمو هستند با این تفاوت که بسته به محصولات و طعم‌هایی که مدنظر دارند از چاشنی‌های دیگری نیز استفاده می‌کنند.

برای تهیه محصولاتی نظیر انواع تخمه آفتابگردان بوداده، کدو گوشتی سفید، جابانی یا کدو مشهدی از مخلوط نمک و آب لیمو استفاده می‌شود. در صورتی که به همین مواد، زردچوبه نیز اضافه کنند محصولاتی مانندتخمه هندوانه شور و تخمه کدو گوشتی زرد به دست می‌آیند. اگر از گلپر به عنوان طعم دهنده استفاده شود تخمه گلپری و در صورتی که آب لیموی فراوان به محصول زده شود تخمه آب لیمویی خواهیم داشت. نحوه بو دادن محصولاتی نظیر تخمه هندوانه دوآتشه و تخمه کدو مرمری به ترتیب تفت دوآتشه و تفت تگری هستند که توضیحات مربوط به آن‌ها را بیان کردیم. تفت دیگری که برای انواع شورکاری تخمه جات به کار برده می‌شود تفت پخته نام دارد. این روش شورکاری طرفداران خاص خودش را داشته و به نام جوشانده نیز شناخته می‌شود. تخمه هندوانه پخته نمونه ای از تفت جوشانده است.

در این روش به جای این که تخمه را داخل تابه ریخته و حرارت دهیم آن را داخل دیگ‌های آب جوش می‌ریزند و می‌جوشانند. پس از این که مقداری جوش خورد افزودنی‌های مورد نظر خود را اضافه می‌کنند. این طعم دهنده عموما آب لیمو، نمک، زردچوبه و آویشن هستند. سپس مدت زمانی اجازه می‌دهند تا تخمه‌ها پخته شوند. پس از این که نرم شدند آن‌ها را در آبکش ریخته و صبر می‌کنند تا آب مازاد آن خارج شود. حال پهن کرده تا خیسی اضافه آن گرفته و رطوبت کمی باقی بماند. این مدل از انواع شورکاری برای تخمه هندوانه و تخمه آفتابگردان به کار برده می‌شود. به دلیل نرمی که این محصولات دارند در هنگام مصرف راحت شکسته شده و به همین دلیل محبوبیت زیادی دارند.

سخن آخر

تفت دادن آجیل و تخمه یک فرآیند شیمیایی بوده که موجب تغییرات شیمیایی در آن‌ها می‌شود. با وجود این تغییرات، طعم و مزه محصولات و تردی آن‌ها تغییر می‌کند. علاوه بر بو دادن از موادی نظیر آب لیمو، نمک و زعفران نیز استفاده می‌شود. دریافتیم برای این که کم‌تر‌ین مواد مغذی از دست رود بایستی نکاتی را در فرآیند انواع شورکاری رعایت کرد.

در این مطلب روش‌های تفت مختلفی بیان شد. انواع تفتی که برای مغزیجاتی مانند پسته، بادام، بادام هندی و فندق به کار می‌رود با تفتی که برای تخمه‌ها استفاده می‌شود کمی متفاوت است البته در برخی موارد مشترک هستند ولی در حالت کلی با هم تفاوت دارند. برخی از روش‌های بو دادن عمومیت دارند و در سراسر کشور استفاده می‌شوند ولی برخی دیگر مختص یک سری از شهرها هستند و این روش فقط در آن شهر به کار می‌رود.

اخیرا روش‌های خلاقانه ای برای انواع شورکاری به کار گرفته می‌شود که این روش‌های تفت دادن و طعم دار کردن در گذشته وجود نداشته‌اند. در این روش‌ها افراد با استفاده از خلاقیت خود افزودنی‌ها و طعم دهنده‌های گوناگونی را با یک دیگر ترکیب و به مغزیجات اضافه می‌کنند.

امتیاز به کالا
دیدگاه کاربران
9 نمونه از انواع شورکاری و بو دادن آجیل و تخمه

ثبت دیدیگاه به معنی موافقت با قوانین انتشار باطنی مارکت است.

اشتراک در
اطلاع از
0 نظرات
بازخورد (Feedback) های اینلاین
مشاهده همه دیدگاه ها